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【航空】味気ない機内食との闘い…ブリティッシュ・エアウェイズ(BA)は、5番目の味覚「うま味」で勝負

【航空】味気ない機内食との闘い…ブリティッシュ・エアウェイズ(BA)は、5番目の味覚「うま味」で勝負[11/14]
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1384410044/

1 :諸星カーくんφ ★ 2013/11/14(木) 15:20:44.25 ID:???
ソース(ウォール・ストリート・ジャーナル日本版) 
http://jp.wsj.com/article/SB10001424052702304698204579196900848122842.html
写真=おいしそうなBAの新メニュー


 ブリティッシュ・エアウェイズ(BA)は味気ない機内食を改善する回答を得たと考えている。旨味(うまみ)を使うことだ。

 機内食は乗客に出されるまでの間、無慈悲な扱いをされがちだ。料理はフライトの何時間も前に調理され、その後急速に冷やされて
ラップされ、車で運ばれて一時保管され、また温められる。その結果、料理は調理しすぎたり、乾燥したり、固くなったりする。機内は
極度に乾燥し、しかも高い機内圧がかかっていることから、乗客は味覚を30%程度失う。このため、地上で食欲をそそる料理であった
としても、3万5000フィート(1万0500メートル)上空の機内では味気ないものになってしまう。

 航空会社は数年前から、風味を付け足すために料理に塩をまぶし、乾燥しないようにソースをかけたりしている。ビジネスクラスと
ファーストクラスでは航空会社間の競争が激化しており、各社は今、シェフの特別料理を提供するのに1人当たり最高50ドル(5000円)
もかけている。しかし、多くの旅客にとっては、それは依然として機内食と同じような味わいなのだ。

写真=有名シェフのヘストン・ブルメンソール氏


 もちろんのことだが、人々は通常、路線や運賃、ロイヤルティープログラムなどに基づいてチケットを購入する。長距離の国際路線
では、今でも暖かい食事を出すエコノミークラスで良い料理はほとんど期待できない。だが、航空会社によると、ファースト、ビジネス
クラスの乗客がしばしば重視するのは食事のことだという。BAの機内食を監督しているマネジャー、エイドリアン・ジャスキ氏は
「(食事を考慮しなければ)客を失う恐れがある」と話した。

 旨味とは、トマトやパルメザンチーズ、マッシュルーム、ウスターソース、その他の食品が持ついい味だ。BAは以前、科学的に考案
された料理の実践者、またカタツムリ・ポリッジなどの料理の考案者として知られるロンドンの有名なシェフ、ヘストン・ブルメンソール氏
の協力を仰いだ。

 彼は英国のテレビ番組で、まず機内で最初から調理をしてみた。しかし、その結果は惨たんたるものだった。その後、彼は入念に
つくった冷たい料理を準備したが、客室乗務員が客に提供するには時間がかかりすぎた。さらに、客の口を湿らすために鼻に
生理食塩水をスプレーするということまでやった。BAはこれではだめだという結論に達した。

 ブルメンソール氏は、機内食にとって突破口となるのが旨味であることに気付いた。旨味は最初に日本人が見つけた濃い風味で、
苦味、塩味、酸味、甘味に次ぐ5番目の味覚とされた。同氏は例えばシェパードパイのレシピを少し変えて、旨味の強い海藻を入れた。
同氏はテレビショーで、「塩をたくさん入れる必要がなく、はっきりと旨味を高められる」と述べた。

(>>2以降に続く)


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2 :諸星カーくんφ ★ 2013/11/14(木) 15:21:16.04 ID:???
(>>1の続き)

 その後BAは、さらに研究をするためにロンドンに本拠を置くレザーヘッド食品研究所との協力を始めた。30人のプロの味見役が
地上と機内で一連の試験をし、上空では食品の苦味が強調されることを発見した。

 低い湿度に加えて、機内の照明と気温が味覚に影響することも分かった。低い気温と中間色の照明は食事の認識を鈍くする。
客のストレスも味覚に影響する。

 研究者たちは、高い高度でも旨味はパンチを失わず、食事の風味を増すためにレシピに加えられるというブルメンソール氏の主張
に同意している。ステーキ―機内で提供すれば2重の調理で必ず固く、乾燥してしまうので出すことが難しい―などの料理についても、
深い旨味の材料を使ったクラストが風味を強めてくれる。BAのメニュー担当のマネジャー、サイニード・ファーガソン氏は「旨味は
ナトリウムを含まない塩の代替品だ」と話した。

 BAはこの1年間、旨味をたっぷりと入れた料理のためのレシピを取り入れた。同社は機内食をつくる会社に対して、乾燥した料理でも
味わい深くなるように、ソースの特定の味を強く出すよう指示した。

 例えば、BAはロンドンの高級ホテル、ランガムの特別メニューをエアバス「A380スーパージャンボ」のファーストクラスの客に
出している。いくつかのレシピは高高度での食事用に調整された。BAに食事を提供しているロンドンのゲート・グルメ社のシェフ、
ケビン・レベット氏は豚のほほ肉料理について、「以前はソースの中にライムとレモングラスを多く入れなければならなかった」と
述べた。

(終わり)


3 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:25:45.72 ID:1oaprRVj
>>1
>  ブルメンソール氏は、機内食にとって突破口となるのが旨味であることに気付いた。旨味は最初に日本人が見つけた濃い風味で、
> 苦味、塩味、酸味、甘味に次ぐ5番目の味覚とされた。同氏は例えばシェパードパイのレシピを少し変えて、旨味の強い海藻を入れた。
> 同氏はテレビショーで、「塩をたくさん入れる必要がなく、はっきりと旨味を高められる」と述べた。

塩と胡椒の横に「味の素」を置くだけの簡単なお仕事です。


5 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:27:29.63 ID:Cu5YZem4
エコノミーでしかもスイスからロンドンへの短距離便なのに
ケーキ付きの機内食が出たのが意外だった


6 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:27:40.55 ID:nQXtGwr3
苦味、塩味、酸味、甘味、旨味

あいつらって・・・
旨味を知らないのか?
だから不味いのか?


18 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:40:59.22 ID:1oaprRVj
>>6
> あいつらって・・・
> 旨味を知らないのか?
> だから不味いのか?

英国や米国は「うまみ」を知りません。
中華料理店や日本料理店(ただし、韓国人や中国人の経営)でさえ、塩、胡椒、ケチャップだけで味付するので、不味いです。
日本料理でも「だし」をとるとか、隠し味とか、理解できないようです。
食卓にキッコーマン醤油はありますが。

フランスでは、うまみが理解されていて、昆布とかカツオブシとかで出汁を取ってます。みりんも使います。
フランス人でも「煮干し」とか「イリコ」とかは魚臭すぎてダメみたいです。

>>1 の機内食に戻ると、
欧米発のJAL便で、機内食が一番おいしいのはParis発の便です。素材の使い方がユニークなので、食べてて美味しいだけでなく、面白いです。


7 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:27:58.17 ID:HJvWayjl
>旨味の強い海藻

一瞬何かと思ったが、昆布か…


8 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:29:28.93 ID:OVkNJyPe
フィッシュアンドチップスに出汁の素でもふりかけりゃいいんじゃね?


17 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:40:32.44 ID:wltzWPFR
あっちだと本当に旨味がわからないのが普通だったりする
うどんを出す店とかあるんだけど、出汁を使わず醤油をお湯で薄めたスープを美味い美味いって飲んでるから……


21 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:43:37.22 ID:e0CEakai
こげる位の勢いで焼いて味付けもロクにしないのがイギリスの伝統料理だろうが。


30 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 15:58:04.51 ID:aPaMyp7D
機内食のサンドイッチが激マズだったのは驚いた
サンドイッチなんてマズく作る方が難しいだろ
さすがイギリスだと思った


34 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 16:08:26.65 ID:1oaprRVj
>>30
ロンドンでサンドイッチを食べるのなら Pret A Manger(プレタマンジェ)をおすすめします。
数年前、日本にも進出したけど、なぜか撤退。


40 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 16:18:52.94 ID:lPPC/jRi
イギリスの航空会社の機内食だしなあ
うま味以外にも改善点があると思うぞ


44 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 16:33:22.52 ID:oTBXOAyy
3年位前にBA乗ったときに食べたサンドイッチは意外と美味かったけどなぁ


65 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 18:33:31.95 ID:z6BzA4yF
イギリスでラーメン食べたけどどこもかしこも出汁?何それ美味しいの?状態だった
あまりの不味さに頭に来て置いてあったラー油ぶち込んで食べたわ


66 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 19:13:38.42 ID:RpsxMRkw
イギリスのサンドイッチはランチパックより不味いのかな


67 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 19:26:00.97 ID:zvO4E1Xc
>>66
普通に食べるサンドイッチは激ウマらしいがの
ただキュウリを挟んだだけのサンドイッチでも
パンとかバターチーズなどの乳製品の質がぜんぜん違うとか


72 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 20:41:34.32 ID:dBSvAW5A
サンドイッチまではわからんが、イギリス料理は基本的に何でも味つけ無しで、
自分で味つけしろみたいな感じで出してくるよ
だから、テーブルに調味料がめちゃくちゃたくさん並んでて、現地の人も勝手にドハドハかけて食べてるでしょ
だいたい、塩、ウスターソース的なもの、マスタード、ワインビネガー的なもの、胡椒などがどっかりと並んでる
その他外国的に食ってマズイというのは、味つけがされてなくて自分で味つけをしなくちゃいけないから
日本人は醤油とバターをもっていくと、かなり食が進むぞw


76 :名刺は切らしておりまして 2013/11/14(木) 21:20:31.06 ID:V/wQJmu7
>>72
下味をつけたうえで、好みに合わせるための微調整にテーブル調味料を活用するならわかるんだけど
味付けが全部テーブル調味料任せというのは、料理文化としてはレベル低いなと思う
同じ塩でも調理段階で使って味を馴染ませるのと、出来上がったものに振るのとじゃ全然違うのに


137 :名刺は切らしておりまして 2013/11/16(土) 11:39:59.57 ID:VP1lNnCn
イギリスに飯の旨さを期待すんなw


143 :名刺は切らしておりまして 2013/11/17(日) 01:40:28.69 ID:vzeGiCob
ロンドンで入った小洒落た回転すし屋は凄かったな。
シャリを醤油に浸すのを店員が勧めてたり、中には醤油を飲んでる客が居たり。


141 :名刺は切らしておりまして 2013/11/16(土) 17:30:27.15 ID:3UskJ7Ll
BAの料理改革のドキュメント、テレビで見たなあ。途中で試験管料理という謎企画もあったり、有名料理人が同乗したはいいがギャレーが狭すぎてそんなに多くないFだかCの客への配膳行き渡るまで30分もの時間差が出たり。面白かった。
昨年、たぶん人生で最初で最後のファーストクラス(日航)に乗らせてもらったが
料理はさすがに格別のものだった。
エコノミーの特にアジア路線の無国籍な料理も、あれはあれで嫌いではない。



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2013-11-17(Sun)
 

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うま味紳士?
2013-11-18 00:22 | 名無し春香さん | URL  

 

肉肉しい新メニューに、流石、「っへ、フランス人は肉食えてねえだろ、羨ましいか!」的な絵まで描かせちゃったことの有る、英国気質を感じるw
取り敢えず、肉って何処の男子高校生ですか〜
2013-11-18 12:39 | 名無しさん | URL  

 

このテレビ番組、前にNHKで見たわ。シェパーズパイ、美味そうだったよ。
そこでトマトにも旨味成分が含まれてると説明してて、日本でイタリア料理が受け入れられた理由がわかった気がした。
2013-11-21 14:24 | 名無しの旅人 | URL  

 

でもなー、連中(特にアメリカ人)の中には旨味、つーとMSGMSGって騒ぐヤツいるんだよな。
MSGSC/CRS自体、医学的に否定されてるのにね。未だに忌避するのが結構いるから・・・。
2013-11-22 20:28 | 名無しの旅人 | URL   [ 編集 ]

 

>>旨味とは、トマトやパルメザンチーズ、マッシュルーム、ウスターソース、その他の食品が持ついい味だ。

なにこの説明w
2013-11-26 09:19 | 名無しの旅人 | URL  

 

うまあじ
2013-12-07 09:25 | 名無しの旅人 | URL  

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